Ernährungstipps

Hier finden Sie Tipps von unseren Diätologinnen zum Thema Ernährung:

Schweinefleisch

Schweinefleisch hat in Österreich mit Abstand den größten Anteil am Fleischverzehr. Laut österreichischem Ernährungsbericht isst der/die Durchschnittsösterreicher/in etwa 40 kg Schweinefleisch jährlich. Schweinefleisch leidet jedoch nach wie vor unter einem schlechten Image. Viele halten es für fettreich und damit auch energiereich. Dies trifft jedoch für den Großteil des Fleischangebotes nicht mehr zu, denn es passte sich dem Konsumentenwunsch nach mageren Fleisch an. Durch veränderte Zuchtmethoden sowie anders zusammengesetztes Tierfutter wurde der Fettanteil zu Gunsten des Muskelfleischs vermindert. Zudem werden heute schon bei der Grobzerlegung die Teilstücke fettärmer zugeschnitten. Die pauschale Aussage, Schweinefleisch sei fettreich, stimmt deshalb nicht mehr.

Neben wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen liefert Fleisch wertvolles Eiweiß. Im Gegensatz zu pflanzlichem Eiweiß kann der menschliche Organismus die Eiweißbausteine aus tierischem Eiweiß besonders gut verwerten. Sie werden fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt. Die beste Ausbeute erzielt man allerdings bei einer Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß, wie zum Beispiel ein Naturschnitzerl mit Kartoffeln oder Reis.

Vor allem die Gruppe der B-Vitamine sind in Fleisch enthalten. Schweinefleisch ist beispielsweise besonders reich an Vitamin B1 und ist somit bei unseren Essgewohnheiten neben Vollkornprodukten die wichtigste Quelle für dieses Vitamin. Eine Portion von 150 g deckt bereits 2/3 der täglich empfohlenen Menge. Weiters liefert es unserem Körper Eisen, Zink und Selen.

Gutes Schweinefleisch ist kräftig rosa, feinfaserig und hat eine leichte Marmorierung. Der Speck ist kernig, das Fett fest und weiß. Da der Konsum von versteckten Fetten jedoch viel zu hoch ist, ist ein bewusster Umgang mit Fleisch und Fleischwaren unabdingbar. Entscheidend ist jedoch nicht nur die Rohware, sondern auch die Zubereitung. Paniert man ein mageres Stück Schweinefleisch oder verfeinert man Fleischsäfte mit Schlagobers und Creme fraiche, so wird auch aus einer sehr mageren Fleischportion ein energiereiches Gericht.

Zucchini

Die Zucchini gehören zur Familie der Kürbisgewächse und stammen aus Europa. Die ursprünglichen Formen traten Ende des 17. Jahrhunderts auf. Die Zucchinipflanzen ähneln denen der Kürbisse, ihre Blätter sind jedoch kleiner und sie haben meist weniger Ranken. Die Früchte der Zucchini unterscheiden sich in Farbe und Form: von hellgrün bis dunkelgrün, über gelb, teils gestreift, länglich oder rund. Die Früchte können bis zu 40 cm lang werden, jedoch sind sie bei kleinerer Größe geschmacklicher. Bei einer Länge von 15 bis 20 cm ist das Fruchtfleisch am zartesten. Ein typisches Kennzeichen der Zucchini ist der sechskantige Fruchtstiel. In Österreich haben Zucchini von Juni bis Oktober Saison.

Durch ihren neutralen Geschmack sind Zucchini vielseitig in der Küche einsetzbar. Sowohl pikante als auch süße Speisen können damit zubereitet werden. Ob Ratatouille, gefüllte Zucchini, als Beilage zu Fisch und Fleisch, oder roh in Form von Salat bzw. Fingerfood. Die Zucchini ist ein ideales Gemüse mit vielen Verwendungsmöglichkeiten.

Weiters ist sie ein leicht verdauliches Gemüse mit einem hohen Wasseranteil. Durch ihren Vitamin- und Mineralstoffgehalt hat sie einen wichtigen Platz in der Gemüseküche. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Zucchini (wie Vitamin C, K, B, Carotinoide, Mineralstoffe) finden sich hauptsächlich unter der Schale.

Die Zucchini sollte leicht gekühlt bei etwa 7 bis 10 Grad Celsius gelagert werden. Im Kühlschrank ist sie etwa 1 Woche haltbar. In Form von Püree kann sie auch bedenkenlos eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt genossen werden.

Das Salz in unseren Adern

Der gewohnte Griff zum Salzstreuer sowie der „würzige“ Geschmack von Fertigprodukten, Würstel, Käse, etc. verhelfen zur Volkskrankheit - Bluthochdruck. Immerhin sind weltweit über 25% der Todesfälle durch koronare Herzkrankheit auf Grund von Bluthochdruck zu verzeichnen.

Laut österreichischem Ernährungsbericht nehmen wir doppelt so viel Kochsalz zu uns als empfohlen wird. Doch wie kann man dem täglichen Salzkonsum entgegenwirken?

Als erstes verbannen Sie Ihren Salzstreuer vom Tisch. Seien Sie sich bewusst, egal ob das Salz vom Himalaya oder dem Meer kommt – Salz bleibt Salz. Unsere Geschmacksknospen können wir auf süß, salzig, bitter und sauer trainieren. Nehmen wir große Mengen Salz regelmäßig zu uns, gewöhnen sich diese an einen gewissen Salzpegel. Versuchen Sie daher Ihre Geschmacksknospen neu zu kalibrieren und setzen das Motto „gut würzen – schlecht salzen“ an erste Stelle. Frische und getrocknete Kräuter, Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Senf, um nur einige Beispiele zu nennen, liefern ausgezeichnete geschmacksgebende Stoffe.

Somit lautet die Devise – zuerst würzen, danach probieren und anschließend die fehlende Salzmenge zufügen. Verzichten bzw. reduzieren Sie Ihrem Blutdruck zuliebe sehr salzreiche Lebensmittel wie Würstel, Wurst, Fertigprodukte, Salzgebäck, etc. Sie werden sehen, Ihr Blutdruck dankt es Ihnen!

Tipp von Jennifer Frühwirth,
Diätologin Herz-Kreislauf-Zentrum Groß Gerungs

Brennnessel

Die Brennnessel kommt weltweit beinahe in allen Ländern vor. Vier Arten davon sind in Mitteleuropa heimisch: Die große Brennnessel, die kleine Brennnessel, die Röhricht-Brennnessel und die Pillen-Brennnessel. Sie wächst, je nach Art, als krautige Pflanze, manchmal auch als Halbstrauch. Stängel und Blätter der Brennnessel sind mit Brenn- und Borstenhaaren besetzt, die bei Berührung zu schmerzhaften Schwellungen führen. Abhängig von Standort und Qualität des Bodens, wird sie zwischen 10 cm und 3 m hoch.

Der Einsatzbereich der großen Brennnessel ist sehr breit gefächert. Als Lebensmittel verwendbar, sind alle grünen Teile der Pflanze, die unterirdischen Pflanzenteile und die Samen. Die jungen Triebe werden als Frühjahrsgemüse verwendet und aufgrund ihres leicht säuerlichen Geschmackes sehr geschätzt. Die Brennnessel hat ihren guten Ruf durch die zahlreichen positiven Eigenschaften, die ihr nachgesagt werden. So soll sie unter anderem appetitanregend, harntreibend, stoffwechselanregend, schleimlösend und entgiftend wirken. Des Weiteren ist sie reich an Flavonoiden, Magnesium, Kalzium, Silizium, Eisen, Vitamin A und C. Außerdem soll sie als Heilpflanze gegen Rheuma, Arthritis und Durchfall wirken.

Der Geschmack der Brennnessel ist am stärksten in den obersten 20 cm der jungen Pflanzen oder in den Triebspitzen bei größeren Pflanzen. Typischerweise werden Brennnessel als Spinat, Suppe oder roh als Salat serviert. Durch das blanchieren beziehungsweise das Salatdressing werden die Brennhaare zerstört. Eine weitere Möglichkeit wäre die Brennnesseln zu trocknen und als Tee aufzugießen. In Luxemburg, Deutschland, den Niederlanden und Österreich werden sie auch als Zutat für Brennnesselkäse verwendet.

Langjährige Bräuche bei denen Brennnessel eine Rolle spielen, sind beispielsweise das Brennnesselgemüse am Gründonnerstag und Brennnesselkuchen am Neujahrstag, um sich ein gutes Jahr zu sichern.

Birne

Die Birne (Pyrus communis) ist ein Kernobstgewächs. Wie der Apfel gehört sie zur Familie der Rosengewächse. Birnenbäume werden sowohl als Obstbäume, als auch zur Zierde angepflanzt.

Bereits im 17. Jhd. waren 300 Birnensorten in Frankreich bekannt. Heutzutage kennt man weltweit ca. 5000 verschiedene Birnensorten, wobei nicht alle als Speisebirne verwendet werden. Es gibt Birnensorten die ausschließlich zur Schnaps-, Likör- und Kompottherstellung dienen. Die Birne ist weit verbreitet. Ihr Anbaugebiet streckt sich von Nordafrika über Europa bis nach West- und Ostasien. Bei uns erhältlich sind vor allem die Sorten: Williams Birne, Kaiser Alexander, Clapps Liebling und Abate Fetel.

Die Frucht ist typisch birnenförmig. Abhängig von der Sorte kann sie zwischen 6 und 9 cm lang werden und zwischen 120 und 200 g schwer sein. Ihre Fruchtfleischfarbe ist weiß bis gelblich-grün. Die Schalenfarbe ist sehr unterschiedlich, es gibt grünlich-gelbe bis zimtbraune Sorten, meistens ist die Birne auf der Sonnenseite rot gefärbt. Die Schale ist sehr empfindlich und dünn, daher ist die Lagerung schwierig.

Frühe Sorten werden Anfang September geerntet, die Erntezeit von späten Sorten ist im Jänner. Eine längere Haltbarkeit wird erzielt, wenn Birnen unreif gepflückt werden. Bis zum Verkauf werden sie kühl gelagert und reifen dabei nach. Dadurch sind Birnen bis zu einem Monat lagerfähig.

Die Birne liefert wichtige Vitamine und Mineralstoffe, sie ist reich an Vitamin A, Vitamin B und Vitamin C. Ebenso ist sie Quelle für Zink, Kupfer, Schwefel, Jod, Magnesium, Kalium und Eisen. Beachtlich ist auch der Ballaststoffgehalt von 3,3 g pro 100 g. Damit ist die Birne ballaststoffreicher als der Apfel und besonders gut für unsere Verdauung. Mit nur 55 kcal pro 100 g ist die Birne ein optimaler Vitaminlieferant.

Birnen können sowohl roh oder gekocht verzehrt werden und schmecken auch getrocknet als Birnenchips hervorragend. Der Birnensaft ist bei unseren Kindern natürlich sehr beliebt. Bei der Verarbeitung ist darauf zu achten, dass geschnittene rohe Birnen mit etwas Zitronensaft beträufelt werden, da sie sich sonst braun verfärben. Durch ihr süßes Aroma ist sie besonders gut für Mehlspeisen und süße Aufläufe geeignet.

Maisgrieß

Maispflanzen, die in Österreich wachsen, werden etwa 2 bis 2,5 Meter hoch. Die männlichen Blüten bilden eine Rispe, die weiblichen Blüten reifen zu den Maiskolben heran. Obwohl jede Maispflanze mehrere weibliche Blütenansätze hat, bilden sich nicht mehr als zwei Kolben pro Pflanze voll aus, wobei ein Kolben bis zu 400 Körner tragen kann.

Die ausgereiften Körner sind im Allgemeinen goldgelb. Es gibt jedoch auch Sorten mit blassroten Körnern, diese besitzen allerdings nur die Hälfte des Zuckergehaltes ihrer gelben Verwandten.

Man schätzt, dass etwa 50 verschiedene Maissorten existieren, welche bestimmte Eigenschaften und Körnergrößen aufweisen.

Maisgrieß ist ein Getreideerzeugnis, das bei der Vermahlung von Mais entsteht. Es besteht aus Schalen und Maiskeimen. Im Allgemeinen ist das runde, glasige Korn (Plata-Mais) günstiger für die Herstellung von Maisgrieß als der weiche, mehlige Zahn-Mais.

Je nach Ausmahlgrad unterscheidet man zwischen feinem, mittlerem und groben Grieß. Ursprünglich war er ein Arme-Leute-Essen der arbeitenden Bevölkerung, da es günstig war, gut sättigt und viel Energie liefert. Heutzutage bietet man Polenta in den besten Lokalen an.

Mais besticht durch seine günstige Zusammensetzung aus Kohlenhydraten (mit einem hohen Ballaststoffgehalt), Eiweiß und Fett und ist besonders reich an Vitaminen, vor allem B-Vitamine und Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Kalzium, Kieselsäure und die Spurenelemente Selen und Zink.

Maisgrieß wird hauptsächlich zur Zubereitung des italienischen Nationalgerichtes „Polenta“ verwendet. In unseren Breitengraden wird Maisgrieß selbst als Polenta bezeichnet – in Wirklichkeit ist aber Polenta ein Maisbrei, den man mit Zutaten verfeinern kann. Klassische Beimengungen sind Parmesan und Butter, möglich sind alle Variationen von Gemüsesoßen bis Fleischsugos.

Polenta wird als Beilage zu Braten, Ragouts, Eintöpfen und Gulasch serviert, findet Verwendung als Suppeneinlage, Knödel und in der Mehlspeisküche.

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass man den Maisgrieß langsam in die Kochflüssigkeit einrieseln lässt und dabei gut umrührt, damit keine Klumpen entstehen und der Grieß nicht anbrennt.

Hören Sie auf Ihr Herz - Auswahl der richtigen Fette

Fehl- und auch Überernährung sind mitunter Ursachen für Herz-Kreislauferkrankungen, die nicht unterschätzt werden dürfen. Die Rolle der Blutfette beispielsweise ist wissenschaftlich gut erforscht und es existieren dafür allgemein gültige Richtlinien.

Die Devise lautet: Qualität vor Quantität!
Im Rahmen der Ernährungstherapie spielt nicht alleine die zugeführte Fettmenge sondern die richtige Auswahl der Fette eine wesentliche Rolle. Gute Qualität definiert sich über einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und damit sehr geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Verwenden Sie daher in der Praxis tgl. etwa 2 EL Öl zum Kochen anstelle von Schmalz, Butter, Kokos- und Frittierfetten.

Nicht nur gesättigte Fettsäuren beeinflussen unseren Cholesterinspiegel negativ auch Transfettsäuren tragen zur Entstehung von Ablagerungen in unseren Gefäßen bei. Daher gilt es besonders fettreiche Fertigprodukte (z. B. Vorgebackenes) zu vermeiden und darauf zu achten, Fette nicht zu hoch zu erhitzen, da auch dabei Transfettsäuren gebildet werden.

Damit Sie wissen, was auf Ihrem Teller landet, versuchen Sie nach Möglichkeit selbst zu kochen und achten Sie darauf, dass das verwendete Öl nicht zu „rauchen“ beginnt. Außerdem sollten Sie generell davon absehen Fette und Öle mehrfach zu verwenden.

Ein weiterer Beitrag zur herzgesunden Ernährung ist der Fisch. Auf Grund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren, wirkt er sich positiv auf die Ablagerungsneigung in unseren Gefäßen aus.

Tipp von Andrea Bregesbauer,
Diätologin im Herz-Kreislauf-Zentrum Groß Gerungs.

Mohn

Der Mohn zählt zu den ältesten europäischen Kulturpflanzen und wurde schon im 13. Jahrhundert im Waldviertel angebaut. Er bevorzugt einen sandigen und leicht durchlässigen Boden, liebt viele Sonnentage und die kühlen Waldviertler Nächte. Er blüht in leuchtenden Farben, die je nach Art weiß, violett, orange oder rot sein können. Aus der Blüte bilden sich Kapseln, in denen sich die Mohnsamen befinden.


Nach der Farbe der Samen unterscheidet man weißen, blauen oder grauen Mohn. Die kleinen Mohnsamen haben ein nussiges Aroma und enthalten ca. 50 % Öl mit einem hohen Anteil der lebenswichtigen Linolsäure. Linolsäure ist eine essentielle Fettsäure und zählt zu den Omega-6-Fettsäuren. Linolsäure kann vom Körper selbst nicht gebildet werden und muss somit über die Nahrung zugeführt werden. Weiters ist Mohn reich an Magnesium, Eisen, Zink sowie an Vitamin B1 und Biotin.


Durch den hohen Öl-Gehalt eignen sich die Samen hervorragend zur Erzeugung von Speiseöl. Für einen Liter benötigt man ca. 3 - 3,5 kg Samen. Das Waldviertler Mohnöl, auch Olivenöl des Nordens genannt, gehört zu den besonders hochwertigen Speiseölen. Es wird kalt gepresst und ist mit seinem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ausgesprochen gesund. Dieses kalt gepresste Öl eignet sich sehr gut für Rohkost und Salate, man kann damit aber auch Soßen, Suppen oder Nudelgerichte verfeinern.


Heute findet ein großer Teil des Mohns in Form von Samen in der traditionellen österreichischen Küche Verwendung. Ob pikant für Brot, Gebäck oder Fisch oder verarbeitet in Süßspeisen ist der Mohn sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Bekannt dafür sind die sogenannten „Waldviertler Mohnzelten“.


Was die Lagerung betrifft, ist Mohn ein heikles Lebensmittel. Durch den hohen Fettgehalt wird er leicht ranzig. Ganze Samen bleiben etwa ein Jahr haltbar, gemahlener Mohn sollte schnell verbraucht werden. Einfrieren ist eine gute Methode, um gemahlenen Mohn länger haltbar zu machen.

Achten Sie auf 1-2 wöchentliche Fischmahlzeit

Fische gehören wegen ihrer günstigen Nährstoffzusammensetzung zu einer gesunden Ernährung untrennbar dazu!

Sie sind generell fettarm und weisen im Gegensatz zu unseren Fleisch- und Wurstprodukten einen sehr geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf, welche maßgeblich an der Entstehung von Atherosklerose mitbeteiligt sind. Darüber hinaus enthalten Fische Omega-3-Fettsäuren, welche als die präventiv wirksamsten Fettsäuregruppen in Bezug auf das Risiko koronarer Herzkrankheiten angesehen werden.

Als Lieferant für Omega-3-Fettsäuren eignen sich grundsätzlich sowohl Süß- als auch Seefische. Seefische, wie Makrele, Thunfisch, Hering, Sardine und Lachs weisen vergleichsweise den höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren auf. Auch einige heimische Fische schneiden im Vergleich des Omega-3-Fettsäuregehalts sehr gut ab. Unser Waldviertler Karpfen und die Forelle sind dabei die heimischen Spitzenreiter und sollten am Speiseplan auf keinen Fall fehlen. Sehr weit bekannt ist der Karpfen in gebackener Form. Versuchen Sie den Fisch alternativ dazu in wenig Öl zu braten und verfeinern Sie ihn mit frischen Kräutern.

Tipp von Andrea Bregesbauer, Diätologin der Xundheitswelt.

Ernährung bei Osteoporose

Im Moorheilbad Harbach, ein Leitbetrieb der Xundheitswelt, können seit Jänner 2011 auch Patienten mit nachgewiesener Osteoporose auf Grund besonders abgestimmter Therapien ein Kurprogramm absolvieren. Selbst nach Frakturen oder Prothesenimplantation kann eine gezielte Rehabilitation durchgeführt werden.

 
Osteoporose ist eine Erkrankung, bei der die Knochensubstanz übermäßig rasch abgebaut wird. Dadurch steigt das Risiko für Knochenbrüche. Richtige Ernährung hilft, der Krankheit vorzubeugen bzw. das Fortschreiten zu verlangsamen.
 
Wie bleibt man möglichst lange ein „harter Knochen“?
Durch calciumreiche Ernährung! Der Mineralstoff Calcium ist die wichtigste Bausubstanz für den Knochen. Um den täglichen Calciumbedarf (1000 - 1500 mg) zu decken, empfehlen sich Milch und Milchprodukte. Täglich ein halber Liter Milch, Joghurt, Buttermilch oder der gleichen sowie zusätzlich 3 bis 4 Scheiben Hart– oder Schnittkäse wären optimal. Kohlgemüse und Beerenobst sind ebenfalls reich an Calcium und sollten daher in den Speiseplan einfließen. Mineralwässer mit mindestens 150 ml Calcium/Liter leisten einen weiteren Beitrag zur täglichen Calciumversorgung. Außerdem ist Vitamin D wichtig, damit das Calcium aufgenommen werden kann. Dieses wird großteils durch Sonneneinwirkung in der Haut selbst gebildet. Vitamin D-Lieferanten sind aber auch Fisch (Lachs, Hering, Sardine), Milchprodukte, Eigelb und Pilze.
 
Unsere Empfehlung:
Verteilen Sie calciumreiche Lebensmittel auf mehrere Mahlzeiten am Tag. Kleine Portionen werden besser aufgenommen. Calcium, welches am Abend aufgenommen wird, lagert sich besonders gut im Knochen.
 
Tipp von Birgit Layr, Diätologin der Xundheitswelt.

Lamm- und Schaffleisch

Wussten Sie, dass das Schaf zu den ältesten Haustieren der Welt zählt? Bereits in der frühen Steinzeit lieferte es Fleisch, Milch, Fell und Wolle. Die Schafzucht breitete sich vom Ursprungsgebiet, den Steppen Südwestasiens, über Persien und den Balkan nach Europa aus. Die Verbreitung in Europa erfolgte vor ca. 4000 Jahren.

Lamm- und Schaffleisch ist reich an Eiweiß, Vitaminen der B-Gruppe, Eisen, Zink und Niacin. So deckt eine Portion ca. den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12, sowie ca. 1/3 der empfohlenen täglichen Eisen- und Zinkzufuhr.
Der Cholesterin-Anteil ist mit ca. 70 mg pro 100 Gramm mit dem von anderen Fleischsorten vergleichbar. Der Fett-Gehalt hängt vom Alter des Tieres ab. Das magere Fleisch eines Lammes hat wenig Fett (ca. 4 Prozent), während Schaffleisch einen höheren Fettanteil besitzt.

Lammfleisch ist sehr zart und feinfasrig, im Geschmack mild, aber würzig. Das Fleisch ist rosa bis hellrot. Je jünger das Lamm desto zarter schmeckt das Fleisch. Schaffleisch ist dagegen kräftig rot, die Fettschicht ist gelblich und das Aroma ist kräftig. Weiters verfügt es über eine festere Faserstruktur.

In der Küche kann das Fleisch sehr vielseitig verwendet werden: z. B. als Einlage in Suppen, als Filet, Kotelett, Fleischspieß, Ragout oder auch als Rollbraten. Lamm harmoniert gut mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei, Majoran, Minze und Knoblauch.

Haben wir nun Ihr Interesse geweckt, dann probieren Sie unser Lammfilet im Vollkorn-Strudelteig.

Kleiner Tipp: Die fertigen Lammgerichte sollten möglichst schnell serviert werden, da das Fett beim Abkühlen sehr schnell fest wird.

Knoblauch

Knoblauch (Allium sativum, Latein wörtlich „ausgesäter Lauch“) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Lauchgewächse (Allium).

Der Einsatz von Knoblauch ist vielfältig. Knoblauch wird als Gewürz- und als Heilpflanze genutzt. Der Knoblauch ist eine krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von ca. 30 bis 90 cm. Die Zwiebel ist von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben und besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis zwanzig Nebenzehen angeordnet sind. Aus der mittleren Hauptzehe treibt ein stielrunder Stängel aus. Knoblauch blüht weiß bis rosafarben. Geerntet wird Knoblauch im Herbst.

Knoblauch kann in der Küche sehr vielfältig genutzt werden, er ist somit für warme wie auch kalte Gerichte eine echte Bereicherung. Er wird für Gerichte mit sehr ausgeprägtem, intensivem Knoblauchgeschmack wie Knoblauchbaguette, Knoblauchsoße, Tsatsiki, etc. verwendet, kann aber genauso in Kombination mit anderen Gewürzen und Kräutern geschmacksverbessernd oder verstärkend eingesetzt werden. Besonders gerne wird Knoblauch für Braten-, Fisch- oder Eintopfgerichte verwendet. Beim Braten oder Rösten von Knoblauch sollte man darauf achten, dass er nicht zu braun wird, da er sonst leicht bitter werden kann.

Als Heilpflanze hat der Knoblauch in der Pflanzenheilkunden einen festen Platz. Der oft als unangenehm empfundene Geruch, der durch den Abbau schwefelhaltiger Inhaltstoffe entsteht (Alliin wird zu Allicin umgewandelt), sowie ätherische Öle haben eine besonders positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Knoblauch kann dabei helfen Blutfettwerte zu senken, erhöht die Elastizität der Blutgefäße, senkt leicht den Blutdruck, wirkt der Entstehung von Arteriosklerose entgegen und verbessert die Fließeigenschaften des Blutes. Diese Eigenschaften senken das Herzinfarktrisiko.

Dinkel - das moderne Urgetreide

Dinkel (lat. Triticum spelta) oder auch „Spelz“ genannt ist die Urform des heutigen Weizens.

Wussten Sie eigentlich, dass Dinkel der "Oldie" unter den Getreiden ist? Er ist mindestens 8000 Jahre alt! Das Urgetreide ist der Vorläufer des Weizens und wurde schon von den Kelten und den alten Ägyptern angebaut. Durch Bodenfunde weiß man außerdem, dass Dinkel seit etwa 1900 vor Christus auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut wurde.

Dinkel wird in jüngerer Zeit insbesondere im ökologischen Landbau wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten.

Der Dinkel vereinigt in idealer Weise die Vorteile einer vollwertigen Ernährung: Neben einem hohen Ballaststoffgehalt ist er reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin, das notwendig für die Funktion der Nerven, für einen geregelten Stoffwechsel und für die Haut ist. Auch der Anteil an wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Phosphor und Calcium) ist höher als bei anderen Getreidearten. Nennenswert ist auch sein hoher Gehalt an Kieselsäure, der sich positiv auf die Gesundheit von Haut und Haaren auswirken soll. Dinkel-Konsumenten schwören darauf, dass er das Allgemeinbefinden und die Leistungsfähigkeit steigert. Noch ein Pluspunkt spricht für ihn: Wegen seines hohen Anteils an so genanntem Klebereiweiß (Gluten) weist Dinkel hervorragende Backeigenschaften auf.

Pfarrer Kneipp hatte zu seiner Zeit noch eine weitere Verwendungsmöglichkeit entdeckt: Er benutzte Dinkel als Kaffee-Ersatz, indem er ihn röstete – der "Muggefugg", wie sein Dinkelkaffee im Volksmund genannt wurde, war entstanden. Übrigens ist auch der vom Korn abgetrennte Spelz kein Abfallprodukt. Es werden spezielle schmerzlindernde Kissen und auch Matratzen mit Dinkelfüllung hergestellt.

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie z.B. auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt.

Radieschen

Das Radieschen (Raphanus sativus) ist eine Nutzpflanze, die der Kreuzblütengewächse angehört. Der deutsche Name leitet sich vom lateinischen Wort „radix“ = Wurzel ab. Die Herkunft des Radieschens ist hingegen unklar, jedoch verbreitete es sich zuerst langsam im französischen Raum und dann erst im restlichen europäischen Raum.

Die bis zu 3 Zentimeter dicke Speicherknolle ist außen rot bis weinrot gefärbt. Neben dieser bekannten Einfärbung und Form gibt es das knackige Gemüse auch in vielen anderen Variationen - von weiß bis violett und von klein und rund bis lang und karottenförmig. Das Fleisch des Radieschens bleibt jedoch im Inneren stets weiß.

Die Popularität des Radieschens verdankt es seinem ätherischen Öl, dem Allylsenföl. Radieschen, die unter freiem Himmel gewachsen sind, enthalten meist auch mehr ätherische Öle unter der Schale und schmecken schärfer als jene, die im Glashaus großgezogen wurden.

Durch das scharfe Aroma macht das Radieschen Appetit, hilft bei der Verdauung mit und ist mit 14 kcal pro 100 g ein Genuss ohne Reue. Zusätzlich ist das Radieschen eine Quelle für Vitamin C, Kalium und Folsäure. Weiters putzt das Radieschen die Atemwege frei und wird oft als heilendes Lebensmittel bei Asthma oder Bronchitis eingesetzt.

Grundsätzlich sollten Radieschen möglichst frisch gegessen werden. Durch die Aufbewahrung im Kühlschrank, wenn das Laub vollständig entfernt wird und sie in einer Schale Wasser oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden, kann man Radieschen mehrere Tage frisch halten.

In Scheiben oder Streifen geschnitten werden die Knollen roh gegessen. Sie können Salaten beigemengt werden oder dienen als Brotbelag. Lediglich die Wurzeln müssen entfernt werden, die Schale kurz gewaschen und schon kann das Radieschen genossen werden.

Was meist unbekannt ist, dass auch die Blätter sowie die keimenden Samen der Radieschen ohne weiteres verarbeitet werden können. Während man die grünen Blätter ähnlich dem Blattspinat zubereitet, so schmecken die Keimlinge als Kresse-Ersatz in Salaten oder auf dem Butterbrot besonders gut.

Gartenkresse

Die Gartenkresse (Lepidium sativum) ist eine Kulturpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Ursprünglich stammt die Gartenkresse vermutlich aus West- oder Zentralasien, dort wächst sie auch heute noch in wilder Form.

Die Gartenkresse ist eine einjährige Pflanze. Auf einer langen dünnen Hauptwurzel wachsen verzweigte Stängel, mit fliedrig geteilten lappigen Blättern und kleinen weißen oder schwach-rötlichen Blüten.

Gartenkresse schmeckt roh verzehrt scharf. Der Geschmack erinnert an Senf und Rettich, was an den enthaltenen Senfölglykosiden liegt. Senfölglycoside sind schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die aus Aminosäuren gebildet werden. Diese sekundären Pflanzenstoffe geben Gemüse wie eben Rettich und Senf, Kresse und Kohl den etwas bitteren Geschmack.

Gartenkresse zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamin A, Eisen, Kalzium und Folsäure aus. Außerdem enthält sie Vitamin B. Leicht zu kultivieren, eignet sich Gartenkresse vor allem im Winter, wenn frisches Obst und Gemüse rar sind, zur Nahrungsergänzung.
Man kann sie in einer Schale auf Küchenpapier anbauen und hat innerhalb kürzester Zeit Anbauerfolge, lange bevor im Frühling das erste Gemüse sprießt.

In den Lebensmittelhandel gelangen vorwiegend die Keimlinge, die etwa eine Woche nach der Aussaat geerntet werden können.

In der Küche findet die Gartenkresse auf vielerlei Art Verwendung. Sehr gut eignet sie sich für Aufstriche, besonders solche auf Frischkäse- oder Topfenbasis, und für Salate. Die Gartenkresse kann aber auch warme Speisen, wie Gemüsesuppen oder Eierspeisen, hervorragend ergänzen. Auch als Dekoration wird die Gartenkresse gerne verwendet.
Sehr beliebt und ein echter Klassiker ist das Butterbrot mit gehackter Gartenkresse.

Hirse – gut für Haut, Haare und Nägel

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für eine Reihe von Getreidearten, welche kleinfrüchtige Körner liefern. Botanisch gehört sie zur Familie der Süßgräser (Poaceae).

Hirse zählt zu den ältesten Getreidearten der Welt. In China wurde Rispenhirse bereits 2500 v. Chr. landwirtschaftlich genutzt.
Im Altertum und Mittelalter zählte die Hirse auch in Europa zum meistangebauten Getreide, jedoch wurde sie in der frühen Neuzeit durch die Einfuhr von Erdäpfel und Mais fast völlig verdrängt. So kennen viele Europäer die Hirserispen in erster Linie als Vogelfutter. Schade eigentlich, denn Hirse ist ein sehr wertvolles Getreide. In letzter Zeit jedoch erlebt sie durch gesteigertes Ernährungsbewusstsein vor allem in der Vollwertküche wieder eine Renaissance.
In vielen Gebieten Afrikas und Asiens gehört Hirse seit je her zu den Hauptnahrungsmittel.

Die goldgelben Körner enthalten in erster Linie Kohlenhydrate, aber auch 6 - 20 % Eiweiß - darunter zahlreiche lebenswichtigen Aminosäuren und 1 - 6 % Fett mit großteils ungesättigten Fettsäuren.
Zudem liefert sie viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Hirse genießt aufgrund des hohen Gehaltes an Kieselsäure, welche  Haut, Haare und Nägel stärkt, den Ruf als „Schönmacherin“. Auch ist der hohe Eisengehalt erwähnenswert und somit ist Hirse in der vegetarischen Kost sehr wertvoll. Damit das Eisen ausreichend vom Körper aufgenommen werden kann, sollte man Hirsegerichten Vitamin C zugeben, z.B. in Form von einem Spritzer Zitronensaft.

Übrigens ist Hirse glutenfrei und kann deshalb problemlos bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) eingesetzt werden. Gleiches gilt auch für Teff, einer Kulturhirse aus Äthiopien, welche ebenso im heimischen Handel erhältlich ist.
Hirse wird in Form von ganzen Körnern, als Flocken, Grieß oder Mehl angeboten.

Ob pikant oder süß, der Hirseküche sind keine Grenzen gesetzt. Aufläufe, Laibchen, Knödel, Pizza,… oder einfach pur als Beilage – Hirse bietet in jeder Zubereitungsform eine Gaumenfreude.


Grundsätzlich sollte man Hirse vor der Zubereitung kurz mit Wasser aufkochen, abseihen und noch einmal mit Wasser abschwemmen, damit die Bitterstoffe entfernt werden.
Dann die gewaschene Hirse mit doppelter Menge Wasser, Brühe oder Milch (je nachdem, ob pikant oder süß) langsam aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Danach weiterverarbeiten und genießen.

Haben Sie Lust auf mehr bekommen, dann probieren Sie doch einfach den Hirse-Topfenauflauf aus unserer Rezeptsammlung.

Apfel

Der Apfel hat eine lange Geschichte. Schon im Paradies stand der Apfel für Verführung.

Der Kulturapfel (botanisch Malus domestica) ist eine Kulturobstart aus der Gruppe des Kernobstes. Er gilt als eine Zuchtform, die durch Kreuzung des auch heute noch wild vorkommenden Holzapfels (Malus sylvestris) mit anderen Apfelarten (Malus praecox, Malus dasyphylia) entstanden ist. Äpfel, die man am Markt oder im Geschäft kaufen kann, sind Kulturäpfel. Sie werden von Obstbauern produziert.

Pro Jahr und Kopf werden in Österreich 25 kg Äpfel verspeist. Bei kaum einer Obstsorte ist die Vielfalt so groß wie bei den Äpfeln. Etwa 20 verschiedene Apfelsorten sind am österreichischen Markt erhältlich. Zu den gängigsten zählen Golden Delicious, Idared, Jonagold, Gala, Elstar, Gloster oder Braeburn. Bei dieser großen Auswahl finden Sie sicher ihren persönlichen Lieblingsapfel.

Die unterschiedlichen Apfelsorten schmecken nicht nur gut, sondern wirken sich auch positiv auf die Gesundheit aus. Davon lässt sich auch der so treffende Spruch: „An apple a day keeps the doctor away“ ableiten. Äpfel sind reich an Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen. Eine Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die besonders hervorzuheben ist, ist die Gruppe der Polyphenole. Diese Substanzen schützen unter anderem vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Polyphenole helfen „freie Radikale“, die Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen, zu neutralisieren.

Äpfel regen den Stoffwechsel an, wirken cholesterinsenkend und helfen die Verdauung zu regulieren. Darüber hinaus sind sie wahre „Wunderwuzzis“ in Sachen Energieanteil und Nährstoffdichte: Ein mittelgroßer Apfel hat nur 50 kcal und versorgt den Körperkreislauf prompt mit rascher Energie für Gehirn und Muskulatur. Ein idealer Begleiter als leicht ver-
dauliche Zwischenmahlzeit.

Äpfel lassen sich des weiteren sehr gut einlagern und helfen somit auch in der kalten Jahreszeit den Bedarf an Vitaminen zu decken. Äpfel am besten an einem kühlen, aber frostfreien, luftigen Ort, lagern.

Äpfel können für Aufstriche, Kuchen, Kompotte, Gelees, Salat, usw. verwendet werden. Eine Verwendungsmöglichkeit möchten wir ihnen, passend zur Jahreszeit, anhand von unserem Rezept vorstellen: Der Bratapfel.

Karfiol

Karfiol gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und wird auch als Blumenkohl bezeichnet.

Die Ursprünge des Karfiol sind zwar in Kleinasien oder Nahen Osten zu finden, jedoch wird er zumindest seit mehr als 500 Jahren auch im nördlichen Europa angebaut und ist mittlerweile weltweit kultiviert.

Das Gemüse ist ganzjährig erhältlich. Ende Mai bis Ende Oktober wird Karfiol aus heimischem Freilandanbau angeboten.

Die meisten bei uns angebotenen Sorten haben einen weißlichen bis sehr leicht gelblichen Blütenkopf, der durch seine äußeren und großen Hüllblätter vor Sonnenlicht geschützt wird und deshalb seine Farbe behält.

In Italien und Frankreich sind farbige, meist violette oder grüne Zuchtformen wie der Romanesco bekannt. Auch bei uns wird Romanesco in den letzten Jahren immer beliebter.

Karfiol ist aufgrund seines niedrigen Energie- und hohen Wassergehaltes ein idealer Schlankmacher. Durch den hohen Ballaststoffgehalt ist er ein hervorragender Sattmacher zugleich. Ebenso ist er reich an Vitamin C und steckt voller Mineralstoffe.

Weißer Karfiol zeichnet sich durch ein dezentes, typisches Kohlaroma aus. Farbiger Karfiol schmeckt intensiver. Karfiol kann roh oder gegart verzehrt werden und ist daher sehr vielseitig verwendbar: zB in Rohkostsalaten, in Gemüsesuppen oder püriert als Karfiol-Cremesuppe, gratiniert als Hauptspeise oder man reicht ihn gedünstet als Beilage.

Eine weitere Variante ist unser Rezept des Monats.

Der Schnittlauch

Schnittlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist das kleinste Mitglied dieser Zwiebel-Familie.


Aus einem Büschel kleiner Zwiebeln wachsen die rund 15 cm hohen und röhrenartigen grünen Stängel mit dem angenehmen Duft und leicht scharfen Geschmack.

Sobald er in Weiß- und Lilatönen zu blühen beginnt, ist der Geschmack des Schnittlauchs allerdings weitgehend verloren gegangen. Der häufig auch wild wachsende Schnittlauch wird am besten direkt über dem Boden abgeschnitten, damit er auch im nächsten Jahr wieder wachsen kann.

Nach Petersilie ist der Schnittlauch in unseren Breiten das beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut.

Geschmacklich erinnert Schnittlauch an eine Mischung aus Zwiebel und Knoblauch, schmeckt allerdings wesentlich milder und feiner. Wer einen dezenteren Geschmack bevorzugt, sollte zu den feinen Röhrchen greifen, wer ein kräftiges Aroma schätzt kann die dicken und kräftigen Röhrchen verwenden.

Schnittlauch enthält beachtliche Mengen der Vitamine A und C, an Mineralstoffen sowie als flüchtige Bestandteile Spuren von schwefelhältigen ätherischen Ölen. Er wirkt verdauungsanregend, soll Blähungen lindern und außerdem harntreibend wirken.

Am besten schmeckt er, wenn er frisch und knackig ist und noch keine angetrockneten oder gelben Stellen hat. Er sollte frisch geschnitten und erst kurz vor dem Servieren der Speise hinzugefügt werden. Es ist auch darauf zu achten, dass man beim Schneiden nicht drückt, sonst kann er bitter werden. Im Kühlschrank hält sich Schnittlauch einige Tage, aber geschnitten eignet er sich auch ganz ausgezeichnet zum Einfrieren.

Wild – „ein herbstlicher Genuss“

Jahrtausende lang gehörte das Aufspüren, Jagen und Erbeuten von Wild zur wichtigsten Beschäftigung der Menschen. Ausdauer, Geschick und Mut waren gefordert, denn nicht selten bedeutete Jagd auch Lebensgefahr für die Jäger. Aber der Preis für den hohen Einsatz lohnte sich. Immerhin stillte das Wildfleisch den Hunger und sicherte somit das Überleben.


In unserer Zeit findet Wild wieder mehr an Bedeutung. Die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes ist für seine einzigartige Qualität ausschlaggebend. Wildfleisch hat einen geringen Fettanteil und ist zarter als das Fleisch der landwirtschaftlichen Nutztiere. Der Grund dafür liegt darin, dass der Bindegewebsanteil geringer und die Muskulatur dünnfaseriger ist.

Besonders erwähnenswert sind die Inhaltsstoffe wie Vitamine der B-Gruppe, Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen. Das Eiweiß ist leicht verdaulich und weist eine hohe biologische Wertigkeit auf. Das heißt, dass es leicht in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann.

Fleisch von frei lebenden Wildtieren gilt als qualitativ und geschmacklich hochwertiger als das von Gatterwild. Dies liegt daran, dass sich Wildtiere viel mehr bewegen und von Blättern, Gräsern, Kräutern, Blumen und Früchten ernähren. Das ist auch der Grund, warum das Fett von Wildfleisch einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren aufweist.

Bei der Zubereitung können alle gängigen Arten gewählt werden. Fleisch von älteren Tieren legt man am besten in eine Wildbeize ein. Geeignet sind Essig-, Wein-, Buttermilch- oder Zitronenbeizen. Folgende Gewürze harmonieren ideal mit dem Geschmack des Wildfleisches: Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian, Nelken, Piment, Rosmarin, Wacholderbeeren und Koriander.
Zu Wildgerichten eignen sich Beilagen wie Rotkraut, Sellerie-Erdäpfelpüree, Steinpilze, Eierschwammerl, Bohnen, Semmel- und Erdäpfelknödel, Kroketten, Spätzle, Polenta, Apfelmus, Preiselbeeren und Johannisbeergelee.